Dolci tipici del Molise

Ogni regione d’Italia ha i suoi sapori e i suoi profumi, sapori e profumi che la rendono unica rispetto alle altre. Ogni tavola, ogni piatto ha le sue origini, proviene da una tradizione che ci parla attraverso i suoi ingredienti e il suo tipo di preparazione e di cottura. Ogni regione è un contenitore di meravigliose sorprese gastronomiche e il Molise, seppur piccolo, non fa certo brutta figura.
Con il suo territorio caratterizzato da una vasta area montuosa e una limitata area pianeggiante situata sulla fascia costiera, il Molise vanta una cucina ricca e fantasiosa, che va da quella contadina e pastorale, caratterizzata dall’uso della carne di maiale e di pecora, a quella marinara, dominata da minestre, zuppe e risotti. Non ultimi vengono i dolci, che vantano una lunga tradizione in Molise.
Tra di essi alcuni sono più noti, conosciuti. Altri restano nascosti nelle zone in cui sono tipici, ma tutti, ve lo assicuro, andrebbero conosciuti e perché no, bilancia permettendo, assaggiati! Sono sicuro che il seguente elenco di dolci tipici molisani, arricchito di qualche notizia sui dolci stessi, vi farà venire l’acquolina in bocca…Buon appetito, allora!

Calzoni di San Giuseppe (Riccia)

Calzoni di San Giuseppe

Questa tradizione inizia da una leggenda, la leggenda di San Giuseppe. Si narra che un uomo vecchio e povero girava di paese in paese chiedendo ricovero, ma veniva ignorato da tutti. Giunto proprio a Riccia finalmente trovò ospitalità in una casa e il proprietario, pur non essendo benestante, divise con il povero uomo quello che aveva, ceci, fagioli e fave. Il popolo di Riccia non tardò a riconoscere in questo viandante il falegname di Nazareth, dando così inizio a questa tradizione “La mia famiglia, mamma e sorelle, portavano avanti con orgoglio questa tradizione tramandata dai nonni, da oltre 100 anni, i preparativi iniziano da qualche giorno prima. Nelle case e nei vicoli del paese vengono allestiti degli altarini con una immagine di San Giuseppe, capo della religione cattolica che riunisce la famiglia nella preghiera e a tavola e cosi le donne iniziano a preparare gli ingredienti per la tavolata e anche le basi per i calzoni.
La devozione si celebra due volte l’anno, il 19 marzo e il primo maggio, in omaggio al padre di Gesù con la messa solenne, processione per le strade del paese che si svolge in tarda mattinata, e il grande pranzo in casa il giorno di San Giuseppe. Il pranzo in onore al Santo è composto da 13 pietanze e i calzoni (cavuzune) sono gli ambasciatori, i festosi messaggeri; essi infatti si distaccano dal pranzo delle 13 portate per diventare un’attesa “creanza” l’omaggio che i riccesi, sparsi in tutte le parti del mondo, si scambiano o inviano agli amici a San Giuseppe. I calzoni vengono condivisi, donati e non venduti dalle famiglie che celebrano questa festa; solo le pasticcerie li vendono (in disaccordo con i riccesi)
Secondo l’usanza verranno scelte le persone che dovranno interpretare la Sacra Famiglia e, quindi, un uomo anziano sposato, una donna ed un bambino interpreteranno questo ruolo fino al momento. La tavola con le pietanze sarà allestita prima del passaggio della processione e, secondo usanze diverse nelle varie famiglie, sarà a base di carne o di pesce. Si usa preparare e allestire la tavola con: un antipasto (mozzarella, alici, uovo sodo, dei sott’oli e olive), dei primi (spaghetti con la mollica e al sugo con polpette di tonno e tonno sbriciolato, il baccalà arracanat (ammollicato), peperoni, polpette di tonno, contorno di cavolfiore, baccalà in pastella, legumi, riso con il latte, agrodolce (fatto con mandorle, nocciole, vino cotto, uvetta, zucchero e miele) del pane, pane biscotto e i calzoni.
Prima dell’inizio del pranzo, si recitano alcune preghiere e poi, seduti a tavola, l’uomo sposato, che rappresenta San Giuseppe, riempie il primo bicchiere con del vino, assaggia un pezzo di pane, e passa il bicchiere con il vino e il pane prima al bambino o ragazzo che rappresenta Gesù, poi alla donna che rappresenta la Madonna, che, a sua volta passa il bicchiere e il pane al resto dei commensali che assaggeranno. Il bicchiere, poi, tornerà indietro e così inizierà il banchetto. Terminato il pranzo, si recitano di nuovo le preghiere e viene offerto ai “Santi” un cesto contente una pagnotta di pane, un assaggio delle pietanze servite, ed un numero dispari di “cavezune.

La pigna pasquale Molisana

Pigna pasquale

La pigna di Pasqua preparata con la ricetta molisana è sofficissima. Un lievitato dolce con impasto alle patate, arricchito di canditi e semi di anice.
In quasi tutte le regioni italiane esiste una ricetta di lievitato di Pasqua, e il Molise non è da meno. La particolarità della pigna molisana, che la differenzia da tutte le altre pigne italiane, è l’impasto a base di patate lesse. Le patate lesse conferiscono all’impasto della pigna molisana una sofficità extra, che si conserva soffice per molti giorni.
In Molise, non tutti decorano la pigna di Pasqua con la glassa di zucchero, molti la servono al naturale. Io ho optato per la versione con glassa di zucchero perché mi piace di più sia di sapore che alla vista. Il bianco candido della glassa di zucchero richiama il candore della colomba pasquale, simbolo di pace e di speranza. Mi piace dunque, ove possibile, utilizzare la glassa di zucchero sui miei lievitati dolci pasquali, per richiamare la vera natura della Pasqua.

Screpelle molisane

Screpelle molisane

Le scarpelle, in dialetto “screpell”, sono una preparazione tipica della cucina del Molise che si prepara per tradizione in occasione delle feste natalizie. Succulente frittelle dorate che si ricavano da una pastella a base di acqua farina e lievito di birra. Le scarpelle si possono servire dolci, semplicemente cosparse con zucchero semolato, oppure come stuzzichino, antipasto o secondo piatto in versioni salate, dove si aggiungono nella pastella pezzi di baccalà, filetti di alici oppure ciuffi di cavolfiore precedentemente bolliti.
Le scarpelle sono una pietanza radicata nella gastronomia regionale, tanto che per richiesta della regione Molise, sono state inserite nell’elenco dei prodotti italiani agro alimentari tradizionali a marchio PAT.

La cicerchiata Molisana

Cicerchiata

La cicerchiata è un dolce carnevalesco tipico italiano, riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale per l’Abruzzo, le Marche ed il Molise, ma diffuso anche in Umbria e, tramite l’immigrazione da queste regioni, a Roma.
L’origine del prodotto sarebbe da ricercarsi in Abruzzo, in particolare nell’area del Sangro, “grazie allo sviluppo dell’apicoltura che, ieri come oggi, rende disponibile miele di ottima qualità”. L’origine del nome in tali zone, è da attribuirsi alle parole dialettali utilizzate per le forme a cerchio, come allo stesso modo esiste uno strumento musicale chiamato vatta-cicerchie (batti-cerchio) n po’ più grandi rispetto alla cicerchiata.

Milk Pan

Milk Pan

Il Milk Pan è un pandolce a forma di zuccotto tipico della città di Campobasso. Un dolce goloso che viene preparato soprattutto nel periodo natalizio e che conquista per la sua bellezza, ma soprattutto per il suo sapore particolare. Una base soffice con una morbida glassa alla nocciola e cioccolato bianco che è pura goduria!
Un dessert goloso e ricco di gusto, perfetto da servire come fine pasto o da gustare durante le giornate fredde come merenda golosa. Provate a prepararlo durante le feste natalizie, il procedimento è elaborato ma il risultato è garantito!
Ingredienti e segreti
L’origine del Milk Pan si deve ad una famosa pasticceria di Campobasso, che lo ha ideato. La ricetta originale è segretissima e anche abbastanza complessa. Gli ingredienti sono burro, uova, farina, zucchero, mandorle, latte, alcool e oli vegetali che vengono impastati e cotti negli stampi a cupola. Una volta raffreddato lo si ricopre con glassa al cioccolato bianco e nocciole. Combinazione di semplici ingredienti per una vera e propria prelibatezza dedicata ai palati più raffinati. Numerose sono state le imitazioni come gesto di sfida verso la ricetta originale
Il segreto di questo dolce è il “Milk”, un liquore a base di latte ed erbe vegetali prodotto esclusivamente in Molise dal 1840. Le erbe vengono fatte macerare in alcool e poi si unisce il tutto al latte. Il liquore si presenta di colore giallo e il latte diventa solubile nell’alcool secondo un procedimento antico e segreto.

Taralli all’uovo Molisani

Taralli all’uovo

La particolarità dei taralli alla molisana è l’aromatizzazione all’acquavite e l’uso dello strutto al posto, che dona un sapore più deciso. Per farli a casa servono farina, zucchero, uova, strutto, olio extravergine, acquavite e un pizzico di sale. Si dispone la farina a fontana sul tavolo e si aggiungono gli altri ingredienti. Si impastano insieme, fino ad ottenere una massa liscia e consistente, ma non troppo compatta. Si avvolge in un panno e si tiene in un luogo fresco e asciutto per un paio di ore, (ma non in frigo, altrimenti diventa troppo rigido). Una volta trascorso questo tempo, si rimpasta brevemente e si divide a pezzi, che diventeranno delle ciambelline. A questo punto, come nelle versioni più classiche, si fa bollire una casseruola colma d’acqua e vi si immergono i taralli per una decina di minuti. Si sgocciolano e si fanno riposare per qualche minuto. Infine si unge una teglia con olio e si cuociono ulteriormente in forno per altri 10 minuti a 170 gradi

Mostaccioli Molisani

Mostaccioli

Sono i tipici biscotti natalizi del Molise, prodotti in infinite varietà in tutto il Sud Italia ma qui declinati in modo estremamente cioccolatoso. La tradizione molisana vuole che questi biscotti vengano preparati la notte della Vigilia di Natale davanti ai falò accesi in piazza e che siano offerti a tutto il paese in festa. I biscotti preparati solo dalle donne del paese, sono ancora oggi il simbolo del Natale in tutta la regione. L’impasto dei biscotti è quello tipico delle ricette di questo periodo dell’anno: farina uova miele mandorle cannella latte caffè mosto cotto e cioccolato. I biscotti dopo essere stati cotti al forno vengono glassati con il cioccolato per diventare dei rombi marrone lucenti dello spessore di circa 1 cm
Secondo la leggenda, i mostaccioli furono regalati secoli fa ai contadini molisani da un monaco misterioso, apparso all’improvviso e poi scomparso nel nulla. Prima di far perdere le sue tracce, però, il monaco rivelò a un coltivatore curioso gli ingredienti di questi dolcetti assicurandogli che, preparandoli, avrebbe trovato loro un nome appropriato. Il contadino, tornato a casa, chiese alla moglie di realizzare i biscotti seguendo la ricetta che il monaco gli aveva donato aggiungendovi, però, il mosto. Ed ecco che arrivò l’idea del nome, “mostacciolo”, dal latino “mostacea”, ovvero mosto. Tipici dolci natalizi dei borghi molisani, i mostaccioli al giorno d’oggi vengono preparati la sera della Vigilia di Natale. Anche all’aria aperta e davanti a numerosi falò accesi per l’occasione nelle piazze dei borghi della regione.

Castagnole agnonesi

Castagnole

Tipiche dalla provincia di Isernia, in particolare del comune di Agnone, le castagnole agnonesi, o loffe, sono dolcetti tipici di carnevale, comuni a diverse regioni d’Italia. La ricetta molisana differisce dalla “classica” per due caratteristiche: la copertura di cioccolato e la cottura in forno.

Pepatelli molisani

Pepatelli

Pensavate di aver assaggiato tutti i dolci possibili? Sicuramente vi mancano i pepatelli!!!!!!
I ‘pepatelli’ molisani sono dei biscotti secchi tipici del periodo natalizio. Il loro nome deriva dalla presenza di un pizzico di pepe nella ricetta originale che, accostato alla dolcezza del miele, rende questi dolcetti unici. Fra Natale e Capodanno molte nonne molisane preparano i pepatelli, o mbepatiell in dialetto locale, biscotti secchi che possano essere conservati a lungo ed essere offerti agli ospiti durante tutte le feste. Solitamente i pepatelli vengono serviti con un bicchiere di vino dolce o di latte in modo da poterli inzuppare e ammorbidire prima dell’assaggio. La ricetta originale prevede un impasto realizzato con farina, miele sciolto e mandorle intere preferibilmente non sgusciate, al fine di preservare il retrogusto amaro tipico della scorza del frutto. È prevista poi l’aggiunta dell’ingrediente che dà il nome al dolce: si tratta di un pizzico di pepe macinato fresco in grado di rendere il sapore unico e nettamente distinguibile da quello dei simili cantucci toscani o dei tozzetti laziali. Questi ultimi presentano infatti anche una componente oleosa (burro o olio), che rende i biscotti molto più morbidi rispetto ai croccantissimi pepatelli.
La ricetta base viene talvolta modificata a seconda della tradizione locale o famigliare con l’aggiunta di uova per rendere meno secco l’impasto e di scorza di limone o arancia per conferire un fresco aroma ai dolcetti.

Roccocò alla Molisana

Roccocò

Anche in questo caso una ricetta condivisa con la tradizione campana: i roccocò. La versione molisana differisce da quella della Campania per la presenza del cedro candito e del duo cannella- chiodi di garofano, aroma tipico dei dolci locali, a cui a volte viene aggiunta anche la vaniglia. Inoltre, in Molise si usa il mosto cotto, come previsto dalle ricette più antiche, mentre nella versione campana è con vino moscato.

Pastarelle a cappelluccio

Pastarelle a cappelluccio

Ricette delle Pastarelle a Cappelluccio bontà del Molise. Quando la mattina il caffè viene accompagnato da merendine o biscotti industriali la sensazione che si ha, almeno per noi amanti delle tradizioni, è che in realtà questi prodotti non siano qualcosa di realmente sano e nutriente: lavorazione industriale, ingredienti raffinati, coloranti, conservanti e zuccheri in eccesso sono qualcosa di cui potremmo fare sicuramente a meno.
Allora facciamo un passo indietro e torniamo ai prodotti della tradizione molisana, come per esempio le pastarelle a cappelluccio, solitamente preparate come vuole la tradizione a cavallo delle festività più importanti, quando le massaie portavano il composto già preparato per le pastarelle presso i forni locali per cuocerle.

Calcioni Molisani

Calcioni

I calcioni molisani (cauciuni, calciuni), sono dei dolcetti tradizionali di questa meravigliosa regione, sono ripieni di pasta di ceci aromatizzata. Sono tipici delle feste. Si fanno in molte famiglie e come sempre ne esistono diverse varianti, l’originale prevedeva il ripieno di pasta di ceci, zucchero e mosto cotto.

Le chiacchiere

Chiacchiere

Le chiacchiere, conosciute anche sotto l’appellativo romanesco “frappe” o in veneto “galani” oppure “bugie” in piemontese o ancora “cenci” in toscano, sono uno dei tanti dolci tipici del carnevale molisano.

Il carnevale, dal latino “Carnem Levare”, ovvero “togliere la carne” dalla dieta quotidiana per ricordare il divieto di mangiare carne durante i giorni della Quaresima, è una festa della tradizione cattolica che precede appunto la Quaresima ed è caratterizzato dai festeggiamenti in maschera. Il carnevale inizia il giovedì grasso (che quest’anno coincide con la giornata di oggi, 27 febbraio 2014) e terminerà Martedì grasso (4 Marzo 2014), che precede il primo giorno di Quaresima (o Mercoledì delle ceneri); La prima versione della ricetta sembra risalire all’epoca degli antichi Romani che, nello stesso periodo in cui oggi si festeggia il carnevale, erano soliti mangiare i “frictilia”, delle leccornie fritte nel grasso di maiale (principale ingrediente utilizzato anche in passato dalle nostre nonne, che oggi è stato sostituito dall’olio vegetale). Ma vediamo cosa ci occorre per preparare un bel vassoio di chiacchiere.

Il fiadone

Fiadone

Il fiadone salato si presenta con un involucro di pasta sottile, simile ai ravioli e contiene un ripieno di formaggio e/o ricotta e uova. Il termine “fiadone” deriverebbe dal germanico “fladen” latinizzato in “flado” dal significato di “cosa gonfia”, richiamando così una delle sue fasi di cottura.
La variante molisana del fiadone
In Molise, attraverso una variante si presenta come una torta circolare del diametro di circa 40 cm, con altezza variante tra 4-5 cm. Dalla forma di grossi ravioli, anche qui esistono sia in versione dolce (farciti con rigatino, zucchero, uova e buccia di limone grattugiata)

La storia e l’etimologia del fiadone
In passato, quando non tutti avevano il forno in casa, venivano portati a cuocere nelle panetterie del paese: le donne facevano a gara per confezionare i ravioli più grossi, dal momento che la dimensione del Fiadone e la ricchezza del ripieno simboleggiavano l’agiatezza della famiglia che li aveva preparati. L’origine del fiadone risale ai tempi di Messisburgo, con citazioni nello “scalco rinascimentale” della corte di Ferrara; la ricetta arriva in Abruzzo perché prevedeva come ingrediente lo zafferano già prodotto d’eccellenza dell’aquilano. Nel tempo la ricetta si è modificata adattandosi alle varie realtà locali.
Abbinamento vino con il fiadone

Difficile stabilire un vero e proprio abbinamento a causa della moltitudine di ricette. in una versione dolce o tendente ad essa, proponiamo un abbinamento che segue la tradizione come il Molise Moscato Passito, alternativamente meno tradizionale ma adatto in termini di struttura un profumatissimo piemontese Moscato d’Asti.

Torta con vino del Molise Tintilia

Torta alla Tintilia

Il tipico vino del Molise Tintilia generalmente conosciuto come accompagno di piatti tipici della tradizione locale, è anche un ingrediente fondamentale per la preparazione della Torta alla Tintilia. La torta al Vino Tintilia di cui vi parleremo oggi è un dolce diverso dalle classiche torte ed allo stesso tempo facile da preparare, dolce soffice e profumato il cui impasto è arricchito dal cioccolato fondente, dalle nocciole e mandorle tritate e dal vino rosso Tintilia, che gli conferisce un sapore ed una fragranza unica.

Crostata di ricotta Molisana

Crostata alla ricotta

Per gli amanti dei latticini e soprattutto della ricotta, oggi vi proponiamo la ricetta della crostata di ricotta molisana. Quel che è certo è che se la ricotta non è di produzione industriale, il dolce avrà un sapore totalmente diverso. Questo dolce non è altro che un guscio croccante di pasta frolla, perfetto per chiudere un pranzo importante, ma lo si può servire anche a merenda oppure proporlo per una festicciola. La ricetta che vi proponiamo oggi è quella base, ma potrete arricchire questo dolce utilizzando ricotta con pinoli, canditi ed uvetta sultanina, oppure solamente ricotta e cioccolato, o ancora ricotta e pere. Ad essa potrete abbinare un vino bianco dolce.

Torrone ai fichi secchi

Torrone ai fichi secchi

Quanti di voi hanno acquistato il torrone per queste feste? Noi vi proponiamo una ricetta unica, un prodotto alternativo ai tanti che si trovano in commercio. Per realizzare il torrone ai fichi secchi è necessario disporre di una spianatoia di marmo, quella che usano i cioccolatai per stemperare e lavorare il cioccolato. La ricetta del torrone ai fichi secchi è semplice da realizzare. Un suggerimento: confezionatene diversi pezzi, aggiungete qualche nastro rosso sull’incarto e regalatene ai vostri amici e parenti, sarà sicuramente un regalo gradito ed in più farete un figurone!!

Cacaruozze

Cacaruozze

Iniziamo da biscotti che non hanno una forma ben precisa, ma che ne assumono una diversa secondo la fantasia di chi li realizza. Sono diffusi in tutta la regione, soprattutto nella zona di Campobasso, e vengono consumati alla fine del pasto, associati a un vino dolce locale.

Cancelle ferratelle

Cancelle

Diffusi sia in Molise che in Abruzzo, dove sono più conosciuti con il nome di ferratelle, si preparano con farina, uova, olio di semi, zucchero, scorza di limone e un pizzico di sale. Si inizia mescolando con una frusta alle uova l’olio, lo zucchero, il sale e la buccia del limone. Si aggiunge la farina poco per volta, per evitare che l’impasto diventi eccessivamente denso. Per la cottura occorre un particolare stampo, di solito in acciaio o ghisa, che viene scaldato e che dà l’inconfondibile forma ai dolcetti; in commercio se ne trovano di appositi, anche on line, ma in alternativa potete usare uno stampo per waffle. Si mette a scaldare lo stampo sul fornello e lo si spennella – solo la prima volta – con dell’olio di semi, si versa un cucchiaio di impasto al centro dello stampo, si chiude schiacciando per qualche secondo: saranno pronte quando i bordi risulteranno dorati (solitamente in un paio di minuti). Una volta cotte, si possono farcire con creme, miele, frutta fresca. Sono tradizionalmente preparati ai matrimoni per i quali spesso si realizzano stampi ad hoc, con le iniziali dei futuri sposi incise sopra.

Panettone di Agnone con mela zitella

Panettone di Agnone

Il panettone di Agnone è un dolce tipico dell’alto Molise realizzato con prodotti locali sani e genuini. Le forme più comuni che si è soliti realizzare per il panettone agnonese sono la campana, che richiama la Pontificia Fonderia Marinelli conosciuta in tutto il mondo, e la Tina in omaggio ai maestri ramai di Agnone.

Ostie ripiene Molisane

Ostie ripiene

Le ostie di Agnone sono una ricetta davvero semplice ma dal gusto unico e ricco di sapore. Gli ingredienti utilizzati sono tutti facilmente reperibili perché prodotti di stagione, come la frutta secca, le arance e il miele. L’assaggio riporta alla mente i colori invernali e la magica atmosfera del camino con il suono delle zampogne in sottofondo, questo dolce infatti anticipava la festa dell’Immacolata, quando le famiglie si riunivano attorno al fuoco per preparare gli ingredienti necessari alla realizzazione delle ostie ripiene. Ancora oggi intorno a questa ricetta aleggia un alone di mistero, tradizione vuole che sia nata in un convento benedettino di Agnone che aveva ospitato un cavaliere peregrinante, il quale raccontò ai monaci delle proprie battaglie in toni poco consoni all’ambiente monastico e così, consapevole di aver procurato offesa, chiese alle clarisse di preparare un dolce da portare ai monaci in segno di scuse. Una clarissa, aiutandosi con un’ostia per raccogliere una noce caramellata caduta sulla dispensa, rimase stupita dall’aroma avvolgente risultante dal connubio dei due ingredienti, propose allora al cavaliere di preparare un dolce a partire da quella gustosa alchimia che il caso aveva creato.

La pastiera Molisana

Pastiera Molisana

Lo so, non storcete il naso: la pastiera è un caposaldo della tradizione partenopea, punto di arrivo irrinunciabile, porto d’attracco alla fine del pranzo di Pasqua.
Ma come ogni dolce di antica tradizione (pare risalga a culti pagani celebranti la primavera) anche la pastiera è soggetta a diverse interpretazioni.
Quando si parla di pastiera molisana, o pastiera della zona del Sannio, si fa riferimento a quella preparata col riso, senza l’acqua di fiori d’arancio né troppi canditi.
Ho preferito il grano parboiled (ha un tempo di cottura di 10 minuti) al grano che solitamente si vende già precotto in quei tristi barattoli di vetro che ricordano la passata di pomodoro. Propongo in abbinamento una scelta di territorio, un Moscato Passito di Baselice, vino dalla dolcezza non stucchevole, attraversato da una verve fresca e raffinati sentori di frutta gialla candita.