Abbiamo scritto dei Castelli, delle più antiche Chiese, delle Tradizioni, dei Posti più belli da visitare. Non poteva mancare la mia ricerca sulle Specialità culinarie dei nostri paesi.
Gusti sinceri e sapori intensi caratterizzano la Gastronomia molisana, molto spesso dimenticata delle cucine del resto d’ Italia.
Eppure, il territorio molisano è sfaccettato e selvaggio, e si snoda, fra tratti di natura incontaminata, in fazzoletti verdi incastonati tra colline, monti, pianori e le spiagge che si estendono sul mare Adriatico, lungo la cosiddetta Costa Verde.
Un oasi di tranquillità dove i piaceri della tavola incantano con la loro atmosfera antica, ferma nel tempo.
Tra farro e tartufi scorzoni, le cipolle di San Pietro, ed un mais contadino dal nome Agostinello, antica varietà recuperata per la pizza e la polenta, il Molise non poteva che sviluppare una tradizione florida di primi piatti, golosi e invitanti. La degustazione di questi piatti tipici regionali, inizia con una serie di Paste robuste e di carattere, come cavatelli al ragù , fusilli pure al ragù, ma di pecora, le pandacce coi fagioli. Per quanto concerne i primi piatti, dato che il Molise ha una grande produzione di grano duro, possiamo affermare che la pasta è il piatto sovrano, e viene esaltato nelle tante ricette già nominate o, a San Giuseppe, dalla pasta con molliche di pane, o i criuoli, soprattutto nelle feste.
Rimane, comunque il Molise una terra dai frutti semplici ed incontaminati della cultura agro pastorale e contadina, come si faceva una volta coi paioli scegliendo il camino o gli spiedi. La ragione per cui il Molise non esisterebbe, l’abbiamo trovata : La regione non figura in una delle più vendute e famose guide d’Italia. Il motivo è che non vi sono ristoranti che si fanno pubblicità, e, quindi non si spende per tal motivo. La realtà, però, è ben diversa. Cittadine come Campobasso, Isernia, Termoli, Bojano, Larino, Agnone, Venafro, Riccia, sono centri ben più importanti di molti borghi della nazione, riportati sulla guida. Forse perché la Regione è nata nel 1963, o è la seconda in Italia per popolosità, dopo Aosta. Ma è la terra dei Sanniti, eredi dei Sabini, che impegnarono la grande Roma in più scontri. A mio modo, quindi, di vedere la parola giusta non è inesistente, ma non è conosciuta, che è ben un’ altra cosa.
Cavatelli
Uno dei formati di pasta tipici del Molise, adottato poi in molte regioni del sud Italia: i cavatelli sono una pasta di semola di grano duro e acqua, a cui in alcune zone si aggiunge un po’ di patata lessa, dalla caratteristica forma allungata. Si narra che furono inventati sotto il regno di Federico II, anche per soddisfare le esigenze gastronomiche del re. Sono fatti a mano “incavando” – come si dice in dialetto locale la pasta con la pressione dell’indice e del medio. Solitamente si condiscono con ragù o sugo a base di carne di maiale, oppure con verdure tipo cardoncelli o broccoli, che in Molise tutti chiamano “spigatelli”. A Montenero di Bisaccia il piatto tipico del paese sono i cavatelli, qui chiamati “cuzzutilli”, con la Ventricina di Montenero, di cui parleremo a breve.
Cipolle di Isernia
Uno dei prodotti più importanti della regione, la cipolla di Isernia, è chiamata anche cipolla di San Pietro: la tradizione vuole che la cipolla sia legata alla madre del santo fondatore della chiesa cristiana, che la donò a una donna affamata come unico atto di solidarietà della sua vita. Ha una forma schiacciata e il bulbo bianco, può arrivare a pesare fra i 200 e i 300 grammi. Il sapore è particolarmente dolce e per questo viene spesso consumata semplicemente accompagnandola con del pane, e una delle ricette più comuni è la frittata fatta con abbondanti cipolle, chiamata cipollata. È la regina indiscussa della Fiera delle cipolle di Isernia, che si tiene, ogni anno, il 28 e 29 giugno.
Caciocavallo di Agnone
Formaggio dalle antiche origini, prodotto nel territorio dei comuni di Agnone, Capracotta e Vastogirardi, in provincia di Isernia, fin dai tempi della Magna Grecia. Fatto con latte crudo di vacca, ha una crosta dura e un colore giallo paglierino, che tende al marrone nei prodotti più stagionati. Dopo una maturazione che dura circa 20 giorni viene messo a stagionare in grotte naturali per un minimo di tre mesi. Ha un gusto delicato che diventa sempre più piccante e sapido con la stagionatura: i molisani lo mangiano spesso grigliato, accompagnato da pane locale.
Coppa molisana
Simile in parte alla soppressata calabrese di maiale cotto, fatto con gli scarti dell’animale, in particolare testa e zampe, ma spesso anche cotenna e lingua. Dopo aver pulito la carne si fa bollire, si condisce con foglie di alloro, semi di finocchio, aglio, peperoncino diavolillo e, a volte, buccia d’arancia, e si infila in un sacco di tela da cui prenderà la forma. L’acqua usata per bollire le carni viene spesso riutilizzata per preparare un brodo con le verdure. È stagionato per 15 giorni e arriva a pesare anche cinque chili. Si consuma fresco, entro trenta giorni dalla fine della stagionatura.
Caprino di Montefalcone del Sannio
I formaggi di capra sono molto diffusi in tutta la regione, grazie alla presenza di capi allevati allo stato brado. Particolarmente rinomato è il caprino di Montefalcone del Sannio, in provincia di Campobasso, prodotto con latte crudo della razza autoctona locale. È un formaggio a pasta semi dura, ha una crosta compatta e rugosa, mentre l’interno è bianco e morbido. Viene messo a invecchiare utilizzando un particolare strumento di legno chiamato cascerache viene appeso al soffitto: qui i caprini stagionano per almeno due mesi. Anche questo è un formaggio che si mangia prevalentemente fresco, spalmato sul pane o accompagnato da verdure e marmellate locali.
Formaggio di Pietracatella
Formaggio prodotto nel territorio della Comunità montana del Fortore, in particolare nel comune di Pietracatella (Campobasso), fatto con latte di vario tipo (vaccino, caprino, ovino). Ha una crosta leggermente rugosa dal colore giallo paglierino, all’interno la pasta risulta tenera, umida e di colore bianco tendente al giallo man mano che aumenta la stagionatura. La maturazione è fatta nelle mogie, grotte di tufo tipiche di Pietracatella. Si mangia prevalentemente fresco, come antipasto, o accompagnato dalle giardiniere di verdure locali
Fusilli
Non molti sanno che i fusilli sono un formato di pasta di origine molisana. Sono stati creati in Molise e si sono diffusi prima nel sud Italia, poi nel resto del paese. Fatti con farina di grano duro, acqua e un pizzico di sale, vengono poi arrotolati su un filo di ferro e messi ad essiccare. In alcuni casi la pasta viene fatta anche con le uova. Esistono molte varianti dei fusilli: quelli avellinesi, ad esempio, sono più allungati e stretti. In altre zone si aggiungono spinaci, barbabietole o nero di seppia per colorarli. Una tipica ricetta regionale sono i fusilli alla molisana, conditi con un sugo di carne d’agnello o con un sugo di carni miste (agnello, vitello e salsiccia di maiale).
Guanciale (vrucculare)
Chiamato anche vrucculare o vrucculeare, il guanciale è un prodotto molto diffuso sul territorio molisano. La forma triangolare derivata da quella della guancia del maiale, che viene condita nella parte esterna con sale, pepe, aglio e peperoncino diavolillo. Una volta condito il guanciale, si fa un foro sul vertice e si appende con lo spago su una pertica di legno: per un mese circa deve restare in un luogo chiuso, con un camino dove brucia costantemente legna di quercia. Trascorso questo tempo il guanciale stagiona ancora per due mesi all’aria aperta. Ha un sapore più caratteristico rispetto alla pancetta e una consistenza più tenace, un leggero sentore di affumicatura e una punta di piccante finale. I molisani lo mangiano accompagnato da fette di pane, dopo averlo scaldato leggermente, ma è utilizzato anche in cucina per numerose preparazioni come sughi per le paste fresche, come condimento delle paste ripiene, negli stufati e per i secondi a base di carne di maiale.
Mais Agostinello
L’Agostinello è una varietà di mais antica, caratterizzato da otto file, che era quasi del tutto scomparso in epoca moderna. Chiamato anche cinquantino del Molise, o in dialetto grandinije, è stato recuperato da qualche anno, riprendendo anche la macinazione a pietra, che esalta le sue caratteristiche organolettiche. In cucina si utilizza soprattutto per fare la polenta, chiamata muacca, per la pizza di mais cotta “sotto la coppa”, insaporita con verdure e bollito di maiale, per i biscotti o per il parrozzo, un dolce fatto con farina di mais, farina grano tenero, patate e ricoperto di cioccolato.
Mela limoncella molisana, mela zitella
Una mela coltivata dalle Marche alla Campania, ma che in Molise ha la sua terra d’elezione: è la mela limoncella, o limoncella molisana. Deriva da un’antica varietà di melo, è un frutto a lunga conservazione e resiste bene alle intemperie. Ha una forma cilindrico-arrotondata oppure cilindrico-oblunga, la buccia giallo dorata e ruvida, mentre la polpa è soda, asciutta, dal sapore zuccherino-acidulo, con un tocco sapido sul finale. Per crescere non chiede molta cura, giusto modesti apporti di concimazioni e potature: per questo è molto adatta all’agricoltura biologica. Ha una produzione molto limitata ma, grazie a studi universitari e all’impegno delle associazioni locali, negli ultimi anni l’attenzione e la cura di questo prodotto è aumentato.
Maccheroni crioli
I crioli molisani sono un formato di pasta tipico delle feste Molise. Il nome deriva dai lacci delle scarpe che i pastori utilizzavano durante l’inverno. Fatti di semola di grano duro, uova e acqua, sono molto simili ai maccheroni alla chitarra, ma a sezione quadrata. Vengono mangiati conditi con il sugo di maiale, il ragù di carne di pecora o di papera muta. Un tipico piatto natalizio in Molise sono i crioli con il baccalà e le noci.
Scamorza molisana
Formaggio a pasta filata prodotto con latte di vacca di razza Bruna alpina nella zona dei comuni di Bojano e Casacalenda, provincia di Isernia e di Campobasso, e nei territori del Piano delle Cinque Miglia, in Abruzzo. Ha una classica forma a pera con una strozzatura in cima che va a formare la “testa”: una testa mozzata dal casaro, da cui viene il nome del formaggio, derivato dal verbo “scamozzare”. Ha una crosta sottile e bianca, tendente al paglierino, mentre la pasta è compatta e morbida. Il sapore è dolce, lattiginoso, ma ha anche una decisa sapidità finale. Ne esistono due versioni: la classica e l’affumicata. Nella seconda versione, l’aggiunta di una serie di aromi e la leggera affumicatura la rendono più morbida, regalandole anche una leggera nota acre. Solitamente si mangia come antipasto, ma può essere anche arrostita sulla griglia. Due ricette particolarmente utilizzate in Molise sono la scamorza alla pizzaiola, con pomodoro fresco o passata, olio, origano e aglio, e la scamorza ripiena di scorzone, che viene svuotata, riempita di tartufo, impanata nell’uovo e nel pangrattato e infine infornata.
Signora di Conca Casale
Salume ricco originariamente destinato alla borghesia (da cui il nome) prodotto dalle donne più anziane di Conca Casale, comune di circa 200 abitanti, sopra Venafro, in provincia di Isernia. Prodotto tradizionalmente con il lombo, la spalla, più il lardo della pancetta e del dorso, oggi la sua ricetta include anche parti di controfiletto e di coscia. La carne viene lavorata a mano e insaporita con l’aggiunta di pepe nero in grani, peperoncino, coriandolo e finocchietto selvatico. Il riempimento del budello è il momento più delicato: per un’ottima stagionatura, infatti, ogni angolo e piega della sacca deve essere riempita in maniera uniforme. La stagionatura dura intorno ai sei mesi, secondo le dimensioni del salume, che può arrivare a pesare anche 5 chili. Ha un sapore deciso, in cui spiccano i sentori di carne cruda e spezie come finocchietto e coriandolo. Si consuma da solo, tagliato a fette spesse, accompagnato dalla “pizza scimia”, cioè una focaccia realizzata con l’impasto avanzato dal pane, olio d’oliva e semi di finocchio selvatico. Un utilizzo in cucina è nelle minestre e nelle zuppe, oppure in primi piatti come i maltagliati con i ceci.
Soppressata del Molise
Prodotta nei comuni di Rionero Sannitico, Macchiagòdena, Montenero di Bisaccia e Castel del Giudice, province di Isernia e Campobasso, la soppressata molisana è un salume fatto con lombo e capocollo di maiale con l’aggiunta di modiche quantità di lardo. La carne, tagliata a mano, viene insaccata nel budello lavato e aromatizzato con delle spezie, poi messa sotto dei pesi per un paio di giorni. Una volta tolta dalla pressa, la soppressata viene appesa in locali aerati in cui è presente un camino che l’asciugherà e donerà una leggera affumicatura. A questo punto inizia la stagionatura che si protrarrà per circa cinque mesi, terminata la quale il salume è pronto per essere consumato subito, oppure tagliato a pezzetti e conservato in barattoli di vetro con della sugna.
Stracciata
Latticino a pasta filata prodotto con latte vaccino nei comuni di Agnone, Capracotta, Carovilli e Vastogirardi, in provincia di Isernia. Il suo nome deriva da stracciare, l’azione necessaria per formare questo formaggio dalla forma allungata. Ha un colore bianco candido, è priva di crosta e ha un sapore dolce e delicato, con intensi aromi e sentori di latte fresco. Si consuma subito, oppure dopo qualche giorno, quando diventa spalmabile. Insieme al prosciutto crudo, è il tipico antipasto delle feste molisane, in particolare legato ai matrimoni.
Tartufo molisano
Lontano da ogni tipo di contaminazione e inquinamento, i tartufi molisani sono molto apprezzati sia in Italia che all’estero. Nelle vallate molisane se ne raccolgono di diversi tipi: il tartufo bianco pregiato, ad esempio, è tipico delle zone più interne delle province di Isernia e Campobasso, in particolare intorno a Carovilli, S. Pietro Avellana, Boiano e Capracotta. Un tartufo dalla scorza esterna liscia e leggermente vellutata, mentre all’interno la polpa è di colore bianco latte giallo-ocra o nocciola. Tipici delle zone più asciutte sono invece il tartufo uncinato e lo scorzone. Il tartufo uncinato è nero con verruche a forma di piramide, mentre la polpa, prima biancastra, diventa di colore nocciola o bruna man mano che il tartufo matura. Lo scorzone, o tartufo estivo, ha una scorza nera e una forma globosa. La polpa varia dal colore nocciola chiaro al bruno con diverse venature bianche.
Testine di agnello (cuccette)
La testa dell’animale divisa a metà e cotta al forno, viene mangiata come secondo piatto in molte zone del Molise. Per prepararle si mettono le teste dell’animale a bagno per un giorno, cambiando l’acqua ogni 3 o 4 ore, in modo da pulirle dai residui di sangue. Una volta pulite si fanno sgocciolare e si coprono di olio d’oliva, mollica di pane raffermo, aglio e prezzemolo. Si cosparge la teglia con un mix di acqua e olio e si inforna per un paio di ore.
Treccia di Santa Croce di Magliano
A vederla così non sembrerebbe un formaggio, ma più una decorazione artistica. E invece si mangia. La treccia di Santa Croce di Magliano è un formaggio tipico delle feste della Madonna dell’Incoronata e del patrono San Giacomo del paese in provincia di Campobasso. Simbolo delle tradizioni agricole di Magliano, i pastori la portano a tracolla durante i festeggiamenti, quasi come fosse una borsa. Si tratta di un formaggio grasso a pasta semidura filata prodotto con latte vaccino, è privo di crosta, elastico, di colore bianco se fresco, paglierino se leggermente stagionato. Durante la preparazione, dopo la maturazione, la pasta viene tagliata a strisce e fatta filare con acqua bollente. Una volta raggiunta la giusta consistenza si creano dei fili lunghi circa due centimetri, facendoli rassodare in acqua fredda prima e in acqua salata poi. Creati i fili vengono messi su un panno di cotone per formare la treccia. Si consuma prevalentemente come formaggio da tavola.
Ventricina di Montenero di Bisaccia
Uno fra i salumi più rinomati del Molise, la ventricina, prodotta in tutto il territorio della provincia di Campobasso e in particolare a Montenero di Bisaccia. Nella tradizione locale le parti nobili del maiale erano tagliate in pezzi grossolani e insaccati nel ventre dell’animale. Oggi si utilizzano cosce, lombo, spalle e anche una parte di grasso duro, conditi con sale, finocchietto selvatico, polvere di peperone e pepe. Una volta insaccata la carne si pressa ottenendo delle palle che variano fra i due e i tre chili. Queste vengono appese ad asciugare per una settimana in una stanza con il camino acceso. La stagionatura dura sei o sette mesi in genere, ma può arrivare anche a un anno e mezzo. In questo caso la ventricina viene cosparsa all’esterno di strutto fuso in modo che la carne sia protetta dal caldo dei mesi estivi.
Torcinelli
I torcinelli molisani, o turcinelli sono una specialità tipica del Molise. Fatti con le interiora dell’agnello, in particolare degli intestini avvolti intorno ad un ripieno di fegato e trippa sempre di agnello, i torcinelli rappresentano un piatto in cui rispecchia l’abilità della popolazione rurale di saper creare un piatto saporito dagli avanzi della macellazione dell’agnello. In effetti, la loro lavorazione è lunga e tediosa, richiede molta pazienza soprattutto per la pulizia degli intestini che vanno lavati, sciacquati in acqua e sale e tenuti in acqua per oltre 1 giorno. Oggi è un piatto di tutto rispetto, e per chi ama i sapori forti dell’agnello sono un piatto prelibatissimo. La preparazione tradizionale richiede la cottura sulla brace con il fuoco a legna, o almeno su fuoco diretto. In alternativa si possono preparare in forno.
Pampanella
Filetto di maiale ‘conciato’ generosamente con aglio tritato, sale e peperoncino macinato, cotto per almeno due ore in forno e servito con una spruzzata di aceto bianco, che ammorbidisce la carne e le dona un gusto ancora più ‘pungente’. È la Pampanella, un’antica ricetta di San Martino in Pensilis, un borgo di cinquemila abitanti della provincia di Campobasso: una prelibatezza riservata agli amanti dei sapori forti, che si caratterizza per la consistenza morbida e succosa, il colore rosso intenso e il gusto piccantissimo dato dalla combinazione del ‘pepone’ (il peperone dolce essiccato) con il ‘diavolillo’ (il peperoncino rosso in polvere).
Tutelata dalla Denominazione Comunale di Origine, la Pampanella non manca mai nelle sagre e nelle feste patronali del Molise: i sammartinesi e i turisti la comprano nei caratteristici chioschetti e la mangiano come cibo di strada, tra due fette di pane casereccio, ma c’è anche chi preferisce prepararla nella propria cucina e gustarla come secondo piatto, insieme ad un insolito e sostanzioso ‘contorno’, i fegatazzi, sottili pezzi di salsiccia di fegato cotti alla brace, tipici della gastronomia molisana e abruzzese. O ancora chi la porta a casa dopo averla acquistata in uno dei ‘tempi della Pampanella’, come la Macelleria di Giuseppe La Vecchia, in Via Pace, che inforna la carne ogni notte e la sforna alle prime luci dell’alba, o quella dei Fratelli Muccelli, in Via Marina, che tra la vendono tra torcinelli.
Capicollo o Capocollo
Il nome di questo salume deriva dall’uso della parte superiore del collo ma anche del dorso del maiale.
Il prodotto, tipico di tutta l’area centro meridionale, si presenta in forma cilindrica della lunghezza di circa 30-40 centimetri e 10 centimetri di diametro.
Per procedere alla preparazione occorrono i seguenti ingredienti: la carne del collo e parte del dorso, peperoncino, pepe nero, vino bianco, velo della sugna e budello. Il pezzo di carne viene dapprima tagliato a filo per conferirgli una forma tondeggiante, dopodiché immerso in una bacinella piena di sale (30 g per ogni Kg di carne) per circa quattro giorni. Trascorso questo periodo la carne viene lavata con il vino bianco, asciugato e ricoperto di pepe nero oppure con del peperoncino. L’operazione successiva consiste nell’avvolgere il composto nella pelle che avvolge la sugna ed inserirlo in una doppia rete di spago.
In questo modo la carne è pronta per la stagionatura in locali asciutti e ventilati per circa 3 mesi.
Pizza e minestra
La pizza e minestra, anche chiamata pizza e foje, è un’antica ricetta molisana. Questo piatto, come molti altri piatti tipici del Molise è fatto da ingredienti semplici, genuini, non troppo elaborato. Infatti la pizza non è altro che una pizza di granturco ammollata con il liquido di cottura di una miscela di verdure di campo che si trovano a disposizione nella stagione di preparazione. Queste possono essere bieta, cicoria, cime di rapa, ma a volte anche altre erbette che solo l’esperienza e la bravura di chi le prepara sa aggiungere. Piatto molto povero ma nutriente, la pizza e minestra storicamente veniva spesso consumato nei periodi invernali e costituiva l’unico piatto a tavola, e doveva sfamare l’appetito di persone dedite al lavoro dei campi. Nei momenti più abbienti questo piatto veniva arricchito da carne di maiale (salsicce, pancetta o altro).
Capunata molisana
La “Capunata” è una specialità tipica della gastronomia locale molisana.
E’ un piatto estivo che mescola sapientemente gli ingredienti, i sapori ed i colori dell’estate con il tradizionale tarallo, il grosso biscotto di semola di grano duro intriso di acqua ed aceto.
Baccalà arracanato
Il baccalà arracanato è un secondo piatto di pesce tipico del Molise. Il termine “arracanato” significa letteralmente “con l’origano”, e coinvolge tutte quelle preparazioni che prevedano una gratinatura a base di mollica di pane, olio, sale e origano. Tradizionalmente questo piatto veniva preparato sulle braci, all’interno del camino. Per questo è una ricetta che richiama il focolare domestico e stringe gli ospiti intorno alla tavola natalizia!
I vini del Molise (clicca sulla foto)
Dal blog moliseturismo.net
